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Extranjeros #5 - Liza

por Jocelyn Wells

Fotos de Jocelyn Mandryk

Ni bien entré a la cocina de Liza Puglia, supe que esta chica estaba haciendo las cosas bien. El olor de un rico caldo de mariscos llenaba todo el departamento, la mesada casi invisible bajo montones de frutas y verduras frescas, y Liza saltando de una olla a otra con una pasión visible por la cena que cocinaba. Aún faltaban 4 horas para comer y su asistente Austin y ella ya estaban en plena preparación para una noche en NOLA.

Liza se encarga de un restaurant puerta cerrada que tiene lugar en la casa de un pariente de su novio. Sus clientes reservan su lugar con semanas de anticipación y comparten una experiencia íntima en una casa de Palermo Viejo tan rústico como moderno. Los puertas cerradas siempre llamaron la atención de los comedores más aventureros, los que buscan algo original, memorable, un placer gastrónomico, o simplemente quieren una propuesta distinta. En NOLA, Liza fusiona sus conocimientos de la comida francesa, mexicana y criolla, la comida del sudeste de los Estados Unidos, para generar una cocina irresistiblemente creativa y única.

Tuve la oportunidad de charlar con Liza sobre sus influencias y el mundo medio escondido de NOLA y los puertas cerradas.

¿De dónde sos?


Nueva Orleans, Lousiana.

¿Cómo llegaste a Buenos Aires?

Estaba de mochilera en 2010 y conocí a un chico de Argentina. Empezamos a viajar juntos y cinco meses después estaba en Buenos Aires. Necesitaba un cambio después de cinco años en Nueva York. Siempre quise vivir en el exterior, y siempre me atrajo Sudamérica.

¿Que hacías antes de mudarte acá?


Estaba cocinando en un restaurante mexicano en Nueva York.

¿Tenías expectativas acerca de Buenos Aires?

Sinceramente, no. Sabía que sería fácil vivir acá como turista, digo en vez de ir a un país europeo, donde realmente controlan las visas. Pero la verdad es que no tenía idea de dónde me estaba metiendo. Nunca viví afuera, vine con la idea de quedarme tres meses y si me gustaba seguía, y si no, volvía.

¿Cómo empezaste con la cocina?

Estaba viviendo en California y empecé a pensar mucho en tratar mejor a mi cuerpo. Dejé de fumar y pasé 30 días sin comer carne solo para saber cómo afectaba mi cuerpo. También empecé a cocinar por primera vez. No tenía cocina en Nueva York, entonces empecé con lo básico. Me interesaba mucho para ver claramente cuáles son los efectos que tiene la comida en nuestros cuerpos y la vida en general. Decidí dedicarme a esto porque quería mejorar la vida de los demás a través de la comida.

¿Cuál es tu formación culinaria?

Es relativamente corta. Estudié en una escuela realmente buena, the French Culinary Institute, en 2009. Era un programa intensivo. Aprendí las técnicas francesas clásicas, lo que más o menos es el base de todas las cocinas. De ahí empecé a trabajar en un restaurante mexicano para practicar lo que me enseñaban. Abrí una empresa de viandas chiquita y hacía catering para producciones. Llegué acá y empecé a trabajar como chef privado. Ahora hago eventos “pop-up” y cada fin de semana trabajo en mi puerta cerrada.

Genial. Sí, los puertas cerradas, te quería preguntar de eso... ¿Cuál fue la motivación para abrir uno?

Muchas cosas. Tener mi propia empresa es un gran objetivo para mí. También notaba que a esta ciudad le falta diversidad en la comida, y creo que con mi orígenes de Nueva Orleans tengo algo para ofrecer que acá no existe. Ya sabía que no me interesaba encargarme de un restaurante full-time. Es una responsabilidad enorme – digamos crear un proyecto y recaudar los fondos para hacerlo. Entonces pensamos en empezar chico y ver qué pasa. Quizás la gente no reciba bien mi comida, entonces por qué poner tanta inversión en algo que no es seguro.

Extranjeros #5 - Liza

¿Cómo es el ambiente?

Es muy íntimo. Es una residencia, entonces ya te sentís como en casa. No te sentís para nada como si estuvieras en un restaurante. Lo que nos dicen muchos clientes es que se sienten en una cena en la casa de un amigo. Es muy interesante, porque llegan y no conocen a los demás. Hay como una emoción nerviosa en el aire, porque todos se enamoran del lugar, y una vez que se abre el champagne y el vino, hay una onda muy amistosa. Es muy íntimo, y también medio misterioso. Aunque todos reciben la carta con anticipación, no conocen los platos, no siempre están seguros de lo que están comiendo.

¿Cuáles son los desafíos de tener un puerta cerrada?

El desafío es trabajar en una cocina residencial en vez de una cocina industrial. También, las herramientas de cocina acá no son los mejores, estoy siempre en un estado de adaptación, pero está bien, es parte del proceso de aprendizaje.

Dependés mucho del boca en boca y de Internet para que la gente conozca NOLA ¿Eso tiene influencia en tu experiencia como chef?

Sí, ¡es tremendo! Me obliga a ser una maníaca del “networking”. Salgo constantemente a eventos, no importa si es con gente porteña o dentro de la comunidad expatriada. Los expatriados son más aventureros en probar comidas nuevas. Empecé un blog el año pasado, eso ayuda un montón. Y también hay muchos que lo conocen por el boca en boca. No podría tener esta empresa sin Internet.

¿Qué es lo que más te sorprende de la escena culinaria porteña?

Supongo que es medio unidimensional. Vine esperando la mejor carne del mundo. Argentina es conocida en todo el mundo por sus vacas. Pero en cada lugar que comía, la carne estaba cocida de más, y entonces, medio seca. ¿Cuál es el punto de tener esa lindísima vaca que crece comiendo pasto si la vas a cocinar de más? También comen cantidades grandísimas de carbohidratos: medialunas, pastas, pan. Me hace reír cuando pensás que nosotros los yanquis tenemos esa reputación de tener una dieta horrible, pero si las comparás, no se entiende por qué nos ven tan mal en ese sentido. Me encanta el helado, las empanadas, y amo que las verduras sean tan baratas. Solo me gustaría que hubiera más variedad.

Pero es todo local, lo que es una cosa increíble.

Sí, de hecho estaba hablando con una amiga sobre eso. Se queja mucho de que en Estados Unidos siempre se enferma porque dice que lo que come allá no es comida ‘real’. No hay ingredientes, y acá todo es muy puro, lo que me parece tremendo. Me gusta que no tengo que hacer todas mis compras en un supermercado, paso por la carnicería, la verdulería, la pescadería. Al principio eso me molestaba un poco. Tenía que pasar por cuatro lugares para hacer todas mis compras, pero vale la pena totalmente.

¿Hacia dónde pensás que esta yendo la escena culinaria porteña?


Me parece que esta yendo por un buen camino. Hay una movida orgánica que se ve un poco más fuerte. Y por lo que me dijeron, hace un par de años casi no existía el sushi. Ahora no podés caminar una cuadra sin ver un restaurante de sushi. Los porteños se están interesando cada vez más por probar cosas nuevas. Creo que la comunidad extranjera tiene un rol importante en eso, en exponer nuevas cocinas a la comunidad local.

Extranjeros #5 - Liza

¿Me das ejemplos de platos que demuestren tu estilo? ¿Cuál te parece el típico plato de NOLA?

Los porotos rojos con arroz, sin duda. A mí me gusta lo sencillo. Si puedo meter todo en una olla y seguir con mi día mientras se cocina, increíble. El gumbo es un plato que, para mí, es el que mejor representa a Nueva Orleans. Me sorprendí mucho de que es fácil cocinarlo acá. Me gustan mucho los sabores mexicanos. Me gustan los sabores llamativos, muy de la cocina mexicana y criolla. Hago estofados de carne y después le agrego cilantro, lima, chile, y lo como con tortillas.

¿Cuando armás una carta, qué estás pensando?

Depende, a veces soy muy obsesiva y organizada y estoy pensando, ‘Bueno, si arranco con un plato caliente, lo tiene que seguir algo frío para limpiar el paladar.’ Otras veces, si hago un evento “pop-up” en un espacio que no es mío, tengo que pensar en la cocina. Capaz no funciona bien el horno, por ejemplo, y tengo que armar la carta por cómo funciona la cocina. Eso es interesante, porque hay como una falta de control. También miro muchos libros de recetas para inspirarme. Vivo con dos argentinos, así que cocinar para ellos seis días a la semana me permite experimentar con mis recetas con un paladar porteño.

¿Los que van a NOLA son argentinos o extranjeros?

Yo diría que el 80% es argentino. Solo vino un turista.

Para terminar, ¿una comida que te pone de buen humor?

Hamburguesas con queso y sopa.

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